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在中国有很多“名鸡”,为什么德州扒鸡更出名?

发布日期:2019-12-13 作者: 点击:

德州五香脱骨扒鸡

德州扒鸡又称为德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是中国山东的传统名吃,鲁菜的经典。

历史的长河中,德州扒鸡总是在重要场合出现,得到清朝皇家,新中国领导的青睐,源于它的脱骨精髓。真正的精髓就在于它的制作工艺,扒鸡的制作过程中的一道技艺--过油。脱骨扒鸡是一道色香味俱全地传统名菜,属鲁菜系。用利刀将活鸡给宰杀,洗净。将鸡身上涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。将炸好的鸡放入锅内,加上了调料,倒汤,上面给压上铁箅,烧沸之后改小火慢慢焖至熟。

过油这道工序,到至今没有哪家的比得上德州扒鸡,香且不腻,外酥里嫩,过油讲究火候,现在来看,更像是一种不传的秘密,过油的火候把握不好,具体方法是置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油便可。油温切忌太过高,以免炸黑。炸黑了不仅仅是油腻,还不会熟透,吃起来没有那么香。

 

过完油后,就是蒸煮的过程了,将炸好的鸡放在煮锅内层层的摆好,放上香料袋,加到老汤、生姜、食盐和酱油,加上清水淹没鸡体,压上铁篦子与石块,防止鸡体汤内浮动。先用旺火给煮沸,改用微火焖煮,锅内的温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3到4小时,老鸡焖煮4到8小时即好。


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