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山东名吃德州扒鸡厂家永堂食品告诉你:酱板鸭的做法

山东名吃德州扒鸡厂家永堂食品告诉你:酱板鸭的做法

发布日期:2019-08-19 作者: 点击:

山东名吃德州扒鸡厂家永堂食品公司告诉你:酱板鸭的做法

1.鸭子Z好从背部开膛,收拾清洗干净,剁去鸭掌。跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开。

2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要涂抹均匀,这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40g盐 

3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再涂抹姜末,去掉腥气。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24h

4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒与陈皮。所有的小粒香料装入香料盒

5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入到预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10min。中间约20分钟时,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间

6.烤鸭子的时候,烧锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽及一小块冰糖,煮大约15分钟,鸭子烤好之后立即放入沸腾的卤锅中,关掉小火,卤大约15分钟,关火再焖15民、,取出放在烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15h以上。吃的时候直接斩块即可

正宗酱板鸭

烹饪技巧

1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步的增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候易烤焦,姜也可切丝更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激咸辣味,咸中带着甘。

3、卤制用的香料可以在中药店配到,如不齐也没关系,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他额香料的量宜少不宜多,以免香料的味过重,抢去鸭子香味。

5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要台过长,熟透就可。

6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全的进到骨子里,在卤汁里浸泡的时间也不宜过长,避免香料味太过重。

7、风干的程序很重要,经过风干后的鸭子风味更浓郁,更加有嚼头。

8、Z后发现鸭子给剁成两半是歪打正着,家里烤箱和锅都不够大,整只还真有点麻烦。,如果是用整只鸭的话,要加一个压制的步骤,就是在步骤3腌制之后,步骤5烤之前,把开膛的鸭子用重物压约3h,然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子胸膛上,使鸭子要保持平整,您卤的时候就得用大锅了。


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