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德州扒鸡为您解析:酱板鸭详细制作过程

发布日期:2019-07-24 作者: 点击:

"酱板鸭"的制作方法如下:

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克;

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸钠、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

酱板鸭

制法:

1 麻鸭宰杀后洗净,剁掉鸭掌,从背部开膛取内脏,将鸭子里里外外都冲洗干净,再把鸭身全展开,反扣在案板上,用重物将其压扁。

2 取一面盆,放A料,随后掺入适量的清水,搅拌均匀之后,将麻鸭放入到盆中,浸泡至入味后再取出来。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干净水分,然后将麻鸭挂入烤炉当中,用果木炭火将鸭子慢烤至表皮酥黄且五六成熟的时候,拿出。

4 将B料装入一个纱布袋中,做成香料袋包;再将红曲米装入到另一个纱布袋中,做成红曲米袋包。

5 将锅置火上,放花生油烧热,投入剩余的姜片和葱段爆香,加入清水,放入C料,另放入香料包与红曲米包,用大火烧开之后,撇干净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤到熟,拿出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁来收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身上淋一遍,待鸭身冷却之后,再往鸭身额表面刷上香油,就成"酱板鸭"。

7 把"酱板鸭"剁成条块,装入盘子中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭的原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中的鸭块上,酱板鸭完成了。

注意事项:

1 Z好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭腹部的完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0.5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定是要掌握好火候,并将鸭身在烤炉中翻动几次,使其受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为了烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚中药味。

8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。附其它做法准备时间:数小时烹饪时间: 60分钟原料: 鸭1只


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