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教您五香卤牛肉经典配方及技术要点

教您五香卤牛肉经典配方及技术要点

发布日期:2019-06-21 作者: 点击:

今天德州扒鸡给大家介绍一款牛肉的配方及做法,这款牛肉是七种香料按照不同的比例调制出的一种复合型香味,其中又以小茴香的味道是Z为突出得,所以在配制料包的时候,小茴香是为君料,用量远远多于其他。做法活水泡:在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。要点:这里Z好用活水,否则牛肉的腥膻味就无法完全去净。不过从节约的角度来考虑,可以将牛肉先用清水浸泡,隔2小时换一次水。冷水煮:将泡好的牛肉冷水下锅,煮至用筷子扎其没有血水冒出,便可捞出。经典五香卤水调制:(后面有我改良的配方)1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根,敲断、飞水之后放入汤桶底部,加清水30斤,再调入盐500g、冰糖150g的料包,用大的火烧开,下入牛肉约20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可轻易截透)即可关火。

 

技术要点:多放姜片入味足,少放入丁香不酸涩。1、在配制卤水料包时,姜要多放一些,目的并不是要突出姜香味,而是在卤制的过程中姜与牛肉会发生微妙的反应,帮助五香味钻入牛肉当中,入味更加充足。2、丁香用量需要谨慎,它主要的作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩,但是切不可多放,否则卤水会就有酸涩的味道。浸入味:将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。要点:浸泡牛肉时。随着卤水的温度降低,表面会凝结一层牛油.这层牛油就像是给卤水盖上了一层"棉被",会阻挡热量散发,致卤水变酸,所以要及时的将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常的重要,牛肉在此过程之中能充分吸收卤水的咸味和香味。

 

如何换料包?这款卤水调好之后可以反复使用,一般每个料包可以用两次。到第三次的时候要准备一个重量相等的新料包,放入卤水中与牛肉一起煮30分钟之后取出,第四次用的时候,将旧料包取出,将新的料包放进去便可。将每一步都剖析得细致到位。此款卤水的配方看似很简单,但越好的卤水往往用的料越简单,这款卤水里面只用了7种的香料,调味也只用了盐与冰糖,凸显了卤牛肉的原始与正宗。上面的配方德州扒鸡觉得香料配比悬殊过大,就改良了一下配方:小茴香100克、花椒20克、八角20克、桂皮20克、草果20克、小丁香5克、甘草10克用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜20克一同包入料包中。

 

德州德宗五香牛肉

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