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为什么坐火车总是会遇见德州扒鸡?

发布日期:2018-05-14 作者: 点击:

在中国人的饮食序列中,鸡一直都占有非常重要的地位。鸡鸭鱼肉,鸡是第一位的,有很多地区甚至还有“无鸡不成宴”的说法。

纵观全国,无论饮食习惯相差有多大,基本上都能用鸡做出符合当地口味的招牌菜,要说谁做得Z好,还真有点难度。

尽管如此,中国还是有传说中的“四大名鸡”——德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡和符离集烧鸡。

“四大名鸡”能从全国众鸡中脱颖而出,不完全是因为美味,更应该感谢的是铁路。

▲德州扒鸡是山东特产,不是德克萨斯州特产

▍没有比德州扒鸡更适合带上火车的食物了

“四大名鸡”的宣传语中,每一只鸡都号称自己是“四大名鸡之首”。但光说知名度的话,“四大名鸡之首”恐怕还得说是德州扒鸡。

“德州”非彼“得州”,德州扒鸡的故乡是山东德州,而不是美国得克萨斯州。

有幸经历过绿皮火车时代的人,大概永远都不会忘记列车行至德州,乘客抢购扒鸡的场面——乘客们早早的等候在车门后,门一开就往站台上冲,一瞬间,站台上的售货车就被围得水泄不通,然后心满意足地拎着一只油纸包着的扒鸡回到车厢。

不开玩笑,德州扒鸡绝对是Z适合登上火车的食物。火候到位的德州扒鸡,讲究的是整鸡脱骨,并且连骨头都是酥的,无需用力拆分,甚至不需要餐具,就能美美地吃上一顿。在绿皮火车时代漫长的旅途中,一只扒鸡配上一壶小酒,绝对可以登上火车食物鄙视链的顶端。

著名吃家唐鲁孙先生供职国民政府铁道部时,有一年自上海乘车去天津,途经德州,特意买了一只德州扒鸡。用他的话说:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”唐鲁孙先生甚至还因为这只扒鸡坐过了站。

德州扒鸡在卤制之前,要喷蜜过油炸制,“四大名鸡”在工艺上其实大同小异

▍德州扒鸡是如何登上火车的?

德州,位于京杭大运河沿岸,明清时便是商贾往来之地。要考究起德州扒鸡的起源,据记载,明末清初,德州城内及码头上就有提着篮子卖烧鸡的。后来,码头烧鸡经过多年以及多个商家的发展,渐渐变成了人们熟知的脱骨扒鸡”。

德州扒鸡与人们日常所见的烧鸡、烤鸡Z大的不同,便在于这个“扒”字。

“扒”是鲁菜Z常用的烹饪手法之一,一般来讲是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,勾芡、翻勺,将好面朝上,淋入明油,装盘。Z典型的菜式有扒海参鱼肚、扒牛肉条等。

津浦铁路串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市,是中国Z重要的铁路线之一,而德州扒鸡也顺着铁道北上南下,成为享誉全国的名吃。

当然,坊间对于德州扒鸡的评价一直都是褒贬不一的,认为德州扒鸡名气大于实力”的大有人在。出现这种评价原因有二:一是德州人认为扒鸡要新鲜的才好吃,而现在市面上很多的德州扒鸡都是真空包装的;二是买德州扒鸡和买北京烤鸭一样,很多人都有吃亏上当的经历,就连唐鲁孙先生也曾着了道。

据曾养甫先生跟我说:“你如果坐火车经过德州,一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点,千万别在站台上跟小贩买,碰巧了你吃的不是扒鸡,而是扒乌鸦。快车经过德州时,多半是晚饭前后,小贩所提油灯,灯光黯淡,每只扒鸡都用玻璃纸包好,只只都是肥大油润,等买了上车,撕开玻璃纸一吃,才知道不对上当,可是车已开了

——唐鲁孙《德州扒鸡枕头瓜》

▲轻轻一抖就脱骨,是德州扒鸡的Z大卖点

▍没有闯关东,就没有沟帮子熏鸡

沟帮子位于辽宁省锦州市。在沟帮子熏鸡的宣传语中,也号称自己是四大名鸡之首,但是说实话,沟帮子熏鸡的知名度差德州扒鸡一大截。

在关外,沟帮子熏鸡多少还是有些知名度的,辽宁电视台以前就有不少沟帮子熏鸡的广告,往往都还是在重要的时间段。

沟帮子也是铁路枢纽,它是沈山线(沈阳-山海关)和沟海线(沟帮子-海城)的交汇处,关内来的火车在此分道扬镳,分别前往沈阳和大连方向。


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