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山东名吃“德州扒鸡”不为人知的历史!

发布日期:2018-05-02 作者: 点击:

    熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面,延续了若干年。

    时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继承了技艺,还暗中互“偷”技艺,客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。Z后又与张金堂、张金贵,端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋技艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。


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