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德州扒鸡与老北京的渊源

德州扒鸡与老北京的渊源

发布日期:2018-01-26 作者: 点击:

    德州扒鸡是山东名吃,它与老北京颇有一段渊源。

 “ 扒”是鲁菜标准技法,工艺极复杂,需先将原料放在开水中煮成半熟,除去血腥和污物,然后挂酱色,入油锅炸透。再先用葱姜炝锅,将炸好的食材放入,再加调料与高汤,温火烹至酥烂,Z后勾芡起锅。

扒菜工艺非常讲究,传统鲁菜中有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等。明代时,鲁菜成为宫廷菜的主力,因为它制作营养与滋味兼顾,又无刺激气味,摆盘精美,特别适合官府宴席。清入关后,鲁菜依然列入宫廷菜,老北京民间对鲁菜也很喜欢,过去“八大楼”均是鲁味。

“扒鸡”做法始于民间,其源头如何,争议颇多,一般认为它出自禹城,但禹城较小,而德州是当时全国第33大城市,连扒鸡也悄悄地换了“籍贯”。

有说法称乾隆下江南时曾品尝此菜,大加赞美,从此列入贡品。此说疑点颇多,乾隆下江南都是自带御厨,他特别推崇淮扬菜的淡而有味,认为鲁菜偏咸鲜,不适宜养生。乾隆在饮食上比较低调,满洲以烧烤为主,相对油腻,从目前留下的档案看,乾隆吃的次数不多,每次都很节制,且食后必饮酸汤,连烧烤都不太喜欢,浓油重酱的扒鸡又怎能对他胃口?

德州扒鸡真正成名,源于1912年津浦铁路通车,恰好路过德州,德州商人们纷纷把握商机,火车站成了扒鸡们的舞台,Z多时年销量竟达30万只。

      1930年,老舍先生从海外归国,在山东济南齐鲁大学和青岛山东大学任教7年,1933年曾到“德州的护士学校”演讲,在他的小说《不远千里而来》中,专门提到德州扒鸡,小说写的是日寇占领北京后,主人公王先生与难民一起南逃,可火车过德州时,大家一起下车去抢德州扒鸡,“王先生不能落后,打着交手仗,练着美国足球,耍着大洪拳,开开一条血路,直奔烧鸡而去。”
      

      美食家唐鲁孙先生也曾写过自己吃德州扒鸡的经历,“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事”。但后来有人劝他千万别在站台上买扒鸡,因为很可能是扒乌鸦,等发现时再回去找,游摊早不知所踪了。由此可见,正宗的德州扒鸡并不大,且比较肥。为什么后来的扒鸡有所不同?因为过去只有散养鸡,生长期长,肉质偏紧,扒熟后依然塞牙。故传统德州扒鸡要用雏鸡,且要焖6-8小时。随着现代养鸡法的普及,鸡出栏时间大大减少,成鸡肉中含水量高,入锅即烂,只是没有传统鸡的肥嫩与滋味了。热捧鲁菜的老北京推崇德州扒鸡,使其知名度进一步提升,可惜今天再想找原汁原味的,已不太容易。

 

 

 

 


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